【吃喝玩购•美食】腾冲，极品青龙过海！

名称

干腌菜（青龙过海汤）

吃法

抓一把干腌菜，拍两苞小米辣，切几块姜片，冲上开水，加入盐巴、味精调味，放上几丝芫荽和葱段，一碗可口的干腌菜汤便做成了，这汤还有一个雅名叫“青龙过海汤”。

盛在白瓷碗里的汤，棕色的干腌菜，红色的小米辣，黄色的姜块，绿色的芫荽和青葱，单是看着就很赏心悦目了。尝一尝，酸中有辣，酸辣中带着干腌菜的清香，随着腾腾热气，沁人心脾。腾冲人喜爱干腌菜，饭桌上常见自不必说。煮一锅原汁原味的土青菜，配上一个干腌菜胡辣子蘸水，也是绝佳的美味。此外，干腌菜还常与苦子果、苦竹笋、土豆、棕包、猪血搭配成汤，汤里可根据个人的口味放入瘦肉片、白豆腐、豆芽等，荤素酸辣全凭自己做主。

制作

1、选料

腾北以萝卜菜为首选，而南边则多选大青菜。入冬以后，菜已经长得差不多了。在天晴的日子里，选上好的青菜或者萝卜菜，削根去梢，择去黄菜备用。

2、洗晒

第二天再拿到太阳底下晒，晒到蔫的时候，把菜收到阴凉处降温，放在冰凉的地上，分散铺开，等菜叶彻底凉了。

3、搓揉

把菜叶拿到溪水边用清水反复搓揉，一边用清水漂洗，直揉到腌菜叶不再出泡沫，一卷腌菜才算揉好。搓揉程度不达标的腌菜泡出来的味道不够地道，就不能做出质地上乘干腌菜了。揉腌菜的季节，乡间的水井、溪涧、沟渠、小河总会蹲满大姑娘、小媳妇、老奶奶，她们有说有笑，腌菜在她们的手中翻腾滚打。有的时候，黄昏时分都还有人在挑灯夜战揉腌菜。

4、浸泡

揉好的腌菜得在当天泡好，否则，隔了夜的腌菜就会变馊。有的地方把腌菜缠成团直接泡到土坛子里，有的则要把腌菜切成一寸来长的小段，才放入土坛。切好腌菜，还得调制泡腌菜的汤汁。有的用米汤泡，有的用荞面汤泡，还有的用糯米熬成稀粥泡。无论采用哪种汤汁泡腌菜，都得先在大锅里熬制，杀菌消毒，冷却过后了才能放人腌菜中。有经验的家庭主妇们总是早上开始熬制好汤，晚上把揉好的腌菜放进土坛子后就可以直接浇上汤。上了汤的坛子必须密封好坛子口，再挪到日照充足的屋檐下摆放起来。

5、发酵

接下来的日子就是耐心等待，等坛子里的腌菜慢慢作酸。其间还要时常查看坛子，如果发现汤少了就要及时补充，确保腌菜全部浸泡在汤汁里。一个月左右，坛子里飘出的酸味越来越浓，就该是煮腌菜的最佳时机了。此时，如果觉得还不够酸，那就再缓几天。

6、熬煮

煮腌菜的时候，把坛子里的腌菜掏出来，放到大铁锅里，大火烧开，中火煮至汤收去一半，把腌菜捞出来，晾到簸箕、筲箕或者晒笆里，剩下的酸汤汁留在坛子里备用。待腌菜晒至七成干，收起来，放入大盆，倒入上次剩下的腌菜汤，放到锅里再煮，让腌菜吸饱汤汁。大约煮半个小时，捞出腌菜继续晒，剩下的汤留着下次再用，长辈们称这个过程为“回腌菜”。腌菜“回”的次数越多，酸味越浓。所以，晒干腌菜每隔几天就要“回”一次，得“回”好几次，直到把剩下的腌菜汤全部用上派场，才算告一个段落。“回”好的腌菜晒干就制成了干腌菜，把干腌菜置放于干燥通风处，想吃的时候就拿出来，做成不同的汤或菜。值得一提的是，制作干腌菜的全过程中，所有的用具都要清洗得干干净净，不能沾一丁点儿油腥，不然，腌菜变了味，所有的努力都将前功尽弃。

食疗

燥热上火，胃口不开的时候，一碗干腌菜汤能达到清热泻火，增进食欲的良效。碰上气候寒冷，感冒鼻塞时，冲上一碗干腌菜汤，喝汤吃渣，汤里面的食材会让人整个身体热热乎的，出一身汗，伤寒鼻塞的症状会慢慢减轻。

腌菜膏

也有的人家故意放很多腌菜汤，“回”好腌菜后剩下的浓浓的酸汁，用来熬制腌菜膏。在腌菜膏里放入盐巴、辣椒末、味精、酱油、芫荽、蒜末、姜末等调料，是吃火烤五花肉、烧豆腐、烤串等必不可少的，真是物尽其用呀！

【资料来源于网络】

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